Om espresso



 

 Et gammelt tyrkisk ordsprog siger, at kaffe skal være så sort som helvede,

 så stærk som døden og så sød  som kærlighed. Og det beskriver rigtig godt

 sjælen i en kop velbrygget espresso. Smagssanserne skal bombarderes og

 vækkes til live, og man kan smage den fortryllende drik lang tid efter.

 

 

Historien om espresso

Espresso blev efter sigende opfundet i Milano, hvor den i lang tid blev lavet på samme måde som man laver kaffe på en mokka-kande udelukkende ved hjælp af damptryk, men omkring 1940 opfandt man den manuelle espressomaskine hvor man med et håndtag presser vandet gennem bønnerne. Derved opnåede man et tryk der var højt nok til at frembringe rigtig espresso. Senere udviklede man pumpe-maskinerne som de semi-automatiske og de fuldautomatiske maskiner vi kender herhjemme.

 

Ristning af bønner til espresso

Bønner som skal bruges til espresso skal gerne ristes mørkere end til almindelig kaffebrygning. Ved at riste bønnerne længere får de mere farve, og der begynder at vise sig olier på overfladen. Og det er netop disse olier som gør espresso til noget helt specielt. Under det tryk som frembringes i en espressomaskine, udvindes olierne, som ikke er vandopløselige, og lægger sig oven på den færdige kop espresso – som crema. De flygtige olier fordamper dog hurtigt, og man siger at en god espresso skal drikkes inden for de første 30 sekunder, ellers mister den meget af sin smag.

Bønnerne man bruger til espresso består ofte af en ”blend” – en blanding af flere forskellige typer kaffebønner. Man bruger mest bønner af sorten arabica, da de egner sig bedst til espresso. Typisk bruger man en bønne som base eller bund, en solidt smagende bønne uden de store smagstoner. Derefter tilsætter man andre bønner som bidrager til det samlede smagsbillede med forskellige smagsvarianter man ønsker sin espresso skal smage af.

 

Maling af bønner til espresso

Det er utroligt vigtigt at bønnerne bliver malet meget, meget ensartet når man skal lave espresso. Ved brygningen danner de malede bønner et meget jævnt filter, hvorved der opstår det høje tryk. Efterhånden som vandet presses ind i bønnerne, vil ”filteret” (bønnerne) blive gennemvædet, og vandet vil løbe ned gennem bønnerne.

Sammen med det varme vand løber de olier som gør espresso så lækker. For at få det fulde udbytte af bønnerne, og for at kunne skabe det høje tryk til espresso (mindst 9 bar), skal bønnerne være meget fintmalede. Dog ikke så fint som til tyrkisk kaffe, hvor de skal være så fine at man kan drikke dem, men en del finere end til almindelig kaffe. Grunden til at bønnerne også skal males meget ensartet, er at der så ikke kan opstå steder hvor vandet lettere kan passere end andre, hvorved der dannes kanaler. Hvis vandet løber gennem kanaler i stedet for at fordele sig jævnt gennem hele kaffen, bliver resultatet en meget tynd kop espresso uden den store smag. Se mere her om maling af bønnerne.

 

Brygning af espresso

Når bønnerne er malet og befinder sig i stålfilteret i filterholderen (”portafilteret”), er det tid til at stampe. Man stamper bønnerne for at danne det filter ud af dem som skal være med til at skabe det høje tryk som er nødvendigt for at fremstille espresso. Det er vigtigt at man stamper meget jævnt, og at man ikke stamper hverken for hårdt eller blødt. Mange er tilhængere af at man skal stampe med ca. 13 kg tryk, men det afhænger i virkeligheden også af hvor fint man maler bønnerne, og hvor tykt et lag bønner man har i filteret.

Oftest brygger man to kopper ad gangen, men man kan også få et filter til tre kopper (triple-filter). Til hver kop espresso bruges der ca. 7 gram kaffe, og til et dobbeltskud bruges der således 14 gram. Det er også vigtigt at de malede bønner ligger lige i filteret inden man stamper, så det bliver lige hårdt over det hele. Der findes mange slags stampere man kan stampe med, men her på espressoguiden sværger vi for tiden til en flad, drejet stål-stamper. Se mere om det her på espressoguidens sider om stampning.

 

Når man skyder sit skud (selve brygningen), skal vandet holdes meget præcist på 94 grader gennem hele skuddet, hvilket er den bedste temperatur til at få en velsmagende kop espresso. Pris og kvalitet hænger tit sammen, og det er da også de dyre maskiner som kan holde en stabil temperatur gennem hele skuddet. Maskinens termostat er her afgørende for at den rette temperatur opnås, men også materialet som gruppehovedet og portafilteret er lavet af, er af betydning.

Messing er ofte at foretrække, da det er solidt og tungt og derfor meget temperaturstabilt. Det akkumulerer hurtigt varme og holder på den i lang tid. Billige maskiner har ofte den rette temperatur til at starte med, men under skuddet falder temperaturen, og man får ikke alle de gode egenskaber i sin espresso som på dyre maskiner. Se mere om maskiner under espressoguidens gennemgang af de forskellige typer maskiner.

 

En god kop espresso tager ca. 25 sekunder at brygge (eller ”skyde”), og tiden er den samme om det er et dobbelt eller enkelt skud. Filterets overflade er større ved dobbeltskud, og derfor opnår man den dobbelte mængde espresso ved på den samme tid, men med den dobbelte mængde kaffebønner. Den ideelle mængde espresso i koppen er ca. 25 ml. Det anbefales at betragte sit ”skud” nøje og slukke for det når strålen bliver hvidlig.

Den første del af strålen er meget bitter og mørk, derefter kommer den søde og brune crema, og til sidst kommer den mere sure del af skuddet. Derfor kan man, hvis vil have en sødere og mildere kaffe, kan man derfor vælge kun at sætte sit glas ind under strålen midt i skuddet, i barista-kredse kendt som et ”center-skud”. Så undgår man den bitre start og den sure slutning af skuddet, men man mister dog også en del af sjælen ved espresso, som skal være mere bitter end almindelig kaffe. Da de flygtige olier i espresso fordamper hurtigt, er det vigtigt både at drikke den med det samme, og at varme sine kopper op, så temperaturen ikke falder for hurtigt. Ellers bliver det hurtigt en flad kop espresso.

 

Espresso er grundstenen i utallige kaffedrinks, og derfor er en god kop kaffe alfa og omega for en god Café Latte, Cappucino, Cortado osv. Gå på opdagelse efter drinks i espressoguidens opskrifter.

 

 

Espresso
 Espresso

 
© CMSjet hjemmeside